Fűszerezzünk, itt a nyár!

sumac, za'atar, elő a közel-keleti fűszerekkel!

2017. június 11. - Csigó Zita

Vannak olyan fűszerek, amik már az első nyári napokon leugranak a fűszeres polcomról, hogy gyorsan az esti teraszos vacsorák főszereplői legyenek. A postban sumac és za'atar ad markáns karaktert az ételeknek, és ez az a vacsora, amit így, egyben akár minden nap meg tudnék enni. Éppen költözésben vagyunk, így a kerti grillt nem izzítottam be, de ti bátran grillezzétek a húst, a zöldségeket és a pitát, a füstös íz csak további pluszt ad a vacsorának.

A sumac (szömörce) fanyar, gazdag ízvilágú közel-keleti fűszer. Használhatjátok húsok pácolásához, bedörzsöléséhez, tehetitek humuszba, zöldséges kencékbe, de szuper jó például görög joghurt ízesítésére is. Egyik összetevője a másik főszereplőmnek, a szintén közel-keleti za'atar fűszerkeveréknek. A fűszerkeverék jellemzően kakukkfűből, aromás, pirított szezmámmagból és sumac-ból áll.

A fotók stylingjához Pastel Handmade Ceramics kerámiákat használtam. :)

2017_06_10_8046_lores.jpg

Lepény (8 darabhoz):

Hozzávalók: 25 dkg liszt, fél csomag instant élesztő, 1 csapott teáskanál só, 2 evőkanál olívaolaj, kb. 1,5 dl langyos víz

A lisztben elkeverjük az élesztőt és a sót. Hozzácsorgatjuk az olívaolajat és lassanként a langyos vizet, megdagasztjuk, majd letakarva, meleg helyen a kétszeresére kelesztjük. A megkelt tésztát gombócokra osztjuk, a széleket körben meghúzkodva rusztikus lepénykékké nyújtjuk. Egy vastag aljú, lehetőleg vas serpenyőt zsiradék hozzáadása nélkül felhevítünk. Beletesszük adagonként a lepényeket, addig sütjük, amíg felhólyagosodnak, majd csipesszel megfordítjuk, és átsütjük a másik oldalukat is.

A kész lepények szuper finomak csak úgy magukban is (én szeretem a serpenyőben kicsit odakapatni a tésztát). Mártogathatjátok fűszeres joghurtba, meglocsolhatjátok olívaolaj és sumac keverékével, illetve  annyira jó csak úgy simán, olvadozó sós vajjal megkenve is.

Burgonya:

Hozzávalók: 1 kg újburgonya, olaj a sütéshez, só, za'atar fűszerkeverék

A burgonya héját folyó víz alatt alaposan ledörzsöljük. Bő vízben ressre főzzük, majd leszűrjük, megvárjuk, hogy langyosra hűljön. Ekkor cikkekre vágjuk. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat, beleszórjuk a burgonyacikkeket, sóval és za'atarral fűszerezzük. Alaposan összeforgatjuk, összepirítjuk. 

Húspogácsák (8 darabhoz):

Hozzávalók: 50 dkg darált hús (marha vagy sertés, de bárányból is szeretem készíteni), sumac, olaj a sütéshez, só, 1 kezeletlen citrom lereszelt héja

A húsból pogácsákat formázunk, oldalaikat bedörzsöljük sumac-kal. (Jó sötét lesz a színűk, különösen sütéskor, ettől nem kell megijedni.) Egy serpenyőben olajat hevítünk a sütéshez, vagy használhatjuk akár az épp elkészült burgonya olaját is. A pogácsák mindkét oldalát átsütjük, mikor már majdnem kész, megsózzuk, és ráreszeljük a citromhéjat. 

Sült zöldségek:

kaliforniai paprika, lila hagyma, újhagyma, kakukkfű, só, olaj a sütéshez

A zöldségeket megpucoljuk, feldaraboljuk, majd kevés olajon, egy felhevített serpenyőben roppanósra sütjük. Közben kakukkfűvel és sóval fűszerezzük.

Fűszeres joghurt:

natúr joghurt vagy natúr görög joghurt, lime kifacsart leve, só, mentalevelek

A joghurtba ízlés szerint lime-levet facsarunk, sóval és aprított mentával fűszerezzük.

2017_06_10_8043_lores.jpg

Zabos-epres-chiamagos szelet

gluténmentes, laktózmentes, hozzáadottcukor-mentes recept

Lassan kezd átmenni a blog sütisbe, ami azért érdekes a leginkább, mert a munkáimban egyáltalán nem az édes vonal szokott dominálni (bár most éppen kaptam egy szuper izgalmas megbízást a témában, erről majd kicsit később). Viszont hétvégén megint előkerült egy beszélgetés során a "nagyon mentes" sütik kérdése és a szakácskönyvem desszertes fejezete, amiben az összes recept erre a kritériumra épül (na meg persze ara, hogy amennyire mentes, legalább ugyanannyira finom is legyen mind). Gyorsan ajánlottam egy olyat, ami nem szerepel a könyvben, aztán ma össze is dobtam, nagyon finom, eperszezonban mindképp készítsétek el, de később áfonyával vagy sárgabarackkal sem lehet rossz.

2017_06_03_7970_lores.jpg

Hozzávalók (egy közepes méretű tepsihez):

35 dkg nagy szemű* zabpehely + 3-4 evőkanál (gm)

2 nagy csipet sütőpor (gm)

4 nagy, érett banán (40 dkg hámozva mérve)

10 dkg puha kókuszzsír

4 dkg kókuszreszelék

35 dkg eper

1 rúd vanília kikapart magjai

4 csapott teáskanál chiamag

A 35 dkg zabpehelyből 5 dkg-ot félreteszünk, a többit aprítóban lisztes állagúra őröljük. Hozzászórjuk a sütőport. A banánokat pépesítjük, összekeverjük a 30 dkg őrölt és az 5 dkg egészben hagyott zabpehellyel és a kókuszzsírral. Közepes méretű, sütőpapírral bélelt tepsibe nyomkodjuk, tetejét eldolgozzuk egyenletesre.

Az epret megmossuk, kicsumázzuk, kissé feldaraboljuk. Lábasba szórjuk, hozzáadunk 2 evőkanál vizet, és lassú tűzön addig főzzük a vanília kikapart magjaival együtt, amíg összeesik, de még darabos marad. Ekkor hozzákeverjük a chiát, és kevergetve jól besűrítjük. Lehúzzuk a tűzről, és megvárjuk, hogy langyosra hűljön.

A chiás eperjamet a zabos alapra kanalazzuk, egyenletesen eloszlatjuk, majd megszórjuk a 3-4 evőkanál zabpehellyel. 170 fokra előmelegített sütőben 30-35 percet sütjük. A sütőből kivétel után hagyjuk teljesen kihűlni, hűlés közben állaga még szilárdulni fog. 

* A nagy szemű zabpehelynek annyiból van jelentősége, hogy a tésztában és a süti tetején jobban ropog, illetve szebben is mutat az epres rétegen.

 2017_06_03_7975_lores.jpg

Újkrumpli újra!

gluténmentes, laktózmentes recept

Minden évben annyira várom az első parázskrumplik, újkrumplik megjelenését a piacon. Szénhidrátok ide vagy oda, ilyenkor mindig bedobok egy jó adagot a serpenyőmbe, alá egy kis libazsír (olívaolaj is működik természetesen, de ha nincs a fogyasztását kizáró ok nálatok, próbáljátok ki, ezerszer finomabb így), és jöhetnek a különböző fűszerezések, ízesítések. Az Ízes életre már felkerült tőlem 3 verzió: egy hagyományosabb hagymás-virslis, egy görög joghurtos és egy pesto rossós (receptek itt), most pedig jöjjön egy szuper nyárias kapros-citromos változat.

2017_06_03_7966_lores.jpg

Hozzávalók (4 személyre):

1 kg parázskrumpli, újkrumpli

libazsír

só, őrölt fekete bors, reszelt szerecsendió

fél biocitrom lereszelt héja

20 dkg fekete olajbogyó

2 fej lila hagyma

1 kígyóuborka

1 csokor kapor

A burgonyák héját folyó víz alatt alaposan ledörzsöljük, majd bő vízben feltesszük főni. Addig főzzük, amíg egy villát éppen bele tudunk szúrni a szemekbe. Az előfőzött krumplit leszűrjük, megvárjuk, hogy kezelhető hőmérsékletűre hűljön. A nagyobb szemeket felcikkezzük, a kisebbeket egészben hagyjuk.

Egy nagy, vastag aljú serpenyőben libazsírt hevítünk. Rádobjuk a burgonyát, magas lángon, rázogatva átpirítjuk. Közben ízesítjük sóval, borssal, szerecsendióval és citromhéjjal. Mikor már majdnem puha, hozzászórjuk a lecsepegtetett olajbogyót és a megpucolt, félkarikára vágott hagymát.

Közben a kígyóuborkát felkockázzuk, a kaprot megmossuk, leszárítjuk, finomra aprítjuk. A kész burgonyát lehúzzuk a tűzről, hozzáforgatjuk a kaprot, majd tálalás előtt mehet bele az uborka is. 

A csodaszép csempe alátéteket a Home Therapy Kisdiófában vettem. :)

2017_06_03_7967_lores.jpg

Epres-rebarbarás pite

gluténmentes recept

2017_05_09_7491_lores.jpg

Az eper-rebarbara páros klasszikus tavaszi ízkombináció, még szerencse, hogy egyszerre teremnek, annyira jól passzolnak egymáshoz. Az omlós pitetészta rizslisztből készült, így gluténérzékenyek is bátran fogyaszthatják. Ezzel az omlós tésztával szerintem mentesség ide vagy oda, kifejezetten könnyű dolgozni. Ami fontos, hogy mindenképpen hűtsétek nyújtás előtt fél órát. Ha egyben nem tudjátok kinyújtani, nyugodtan csíkozzátok fel, tegyétek a kivajazott formába, és ott nyomkodjátok össze.

2017_05_09_7488_lores.jpg

2017_05_09_7499_lores.jpg

A stylinghoz Pastel Handmade Ceramics kerámiákat használtam, a kerámiák készítőjéről, Manta-Szabó Zsuzsiról itt írtam.

Hozzávalók (egy 24 cm-es kivehető aljú, kerek piteformához):

A tésztához:

12 dkg rizsliszt, 3 dkg étkezési keményítő, 8 dkg vaj + a forma kikenéséhez, 1 tojás, 1 evőkanál nádcukor

A töltelékhez: 25 dkg rebarbara, 6-8 dkg nádcukor, 25 dkg eper, 2 evőkanál kókuszreszelék, 1 vaníliarúd kikapart magjai, 3 evőkanál vaníliás pudingpor (gm), kevés gm kalácsmorzsa vagy tetszőleges őrölt olajos mag

A rizslisztet összekeverjük a keményítővel, majd hozzámorzsoljuk a hideg vajat. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk a cukrot, majd összeállítjuk a tésztát. Gyors mozdulatokkal összedolgozzuk (kevés hideg víz hozzáadásával), majd folpackba csomagolva fél órára hűtőbe tesszük. 

A lehűlt tésztát rizsliszttel vagy keményítővel beszórt felületen vékonyra nyújtjuk, és kibéleljük vele a kivajazott piteformát. Alját megszurkáljuk villával, sütőpapírt borítunk rá, feltöltjük sütőbabbal, és 180 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt elősütjük.

Közben elkészítjük a tölteléket. A rebarbarát megmossuk, megtisztítjuk, 2 cm-es darabokra vágjuk. Kimérünk belőle 15 dkg-ot, egy lábasba tesszük, rászórjuk a cukrot, felöntjük kevés vízzel, és puhára, majdnem pépes állagúra pároljuk. Ezt követően (ha van) a felesleges vizet leöntjük, hozzákeverjük a maradék rebarbarát, a megmosott, kicsumázott, negyedelt epret, a kókuszt, a vaníliamagokat és a kevés hideg vízben simára kevert pudingport. Kevergetve egy perc alatt besűrítjük (az epret és a többi rebarbarát már ne főzzük szét!).

Az elősütött tésztáról eltávolítjuk a babot a sütőpapírral együtt. Alját egyenletesen beszórjuk kalácsmorzsával vagy őrölt maggal, majd egyenletesen ráhalmozzuk a tölteléket. További kb. 30-35 percre visszatoljuk a sütőbe. A formában hagyjuk kihűlni, teljes hűlés után szépen szeletelhető.

2017_05_09_7500_lores.jpg

2017_05_09_7496_lores.jpg

Tavasz a tányéron | Helló, Pastel Ceramics!

vegetáriánus menü a tavasz ízeivel & magyar gasztrodesign

Ha figyelemmel kíséritek a munkám, láthatjátok, hogy a kézzel készült, egyedi kerámiák egyre nagyobb szerepet töltenek be nálam, a legszívesebben ilyen tányérokkal, tálakkal stylingolom a fotóim. Szeretek magyar keramikusokkal, tervezőkkel dolgozni, valamennyiük olyan eltérő, csak őket jellemző karakterjegyekkel alkot, melyek hatására akár ugyanaz az étel is képes teljesen más arcát mutatni, más érzéseket, hangulatokat közvetíteni.

Múlt héten Manta-Szabó Zsuzsi műhelyében jártam, a sok-sok polcnyi szépségből pár darab gyorsan hozzám költözött. Nagyon megfogott a kerámiák színvilága: kékek, barnák, natúrabb árnyalatok és pasztellek, ezek mind olyan színek, melyek a legtöbb ételhez szinte hozzásimulnak, úgy emelik ki, hogy közben keretet is adnak a képnek, étel és kerámia egymást erősíti közös egységben. Ez a hamónia számomra az egyik legfontosabb pont a stylingomban, igyekszem az ételfotóimmal többet mutatni puszta receptábrázolásnál, és amennyire az adott munka, megrendelés engedi, eltolni still life irányba.

2017_05_01_7385_lores.jpg

2017_05_01_7381_lores.jpg

Zsuzsi 3-4 éve hobbiból kezdett korongozást tanulni. Annyira megtetszett a motivációja (és a márkaneve is: Pastel Ceramics, azt hiszem, ha rápillantotok a blogom nevére, ezt magyaráznom sem kell): kézműves bögréket szeretett volna készíteni. Aztán ahogy lenni szokott, a tanulási folyamat alatt magával ragadta a kerámiák világa, egyre több és több formával megismerkedett, végül 2015 őszén szakvizsgázott. Legtöbb munkája étkezési és dísztárgy, olyan darabok, melyekkel otthonosabbá, meghittebbé varázsolható akár egy letisztult, skandináv stílusú, akár egy rusztikus jegyekkel bíró asztal vagy teljes enteriőr. Nagyon fontos számára a tökéletes minőség, stílusban pedig csak olyan tárgyakat készít, melyek az ő ízlését tükrözik, és ő is beépítené saját otthona designjába. Egyaránt szereti az erős, sötét-világos kontrasztosságot (pl. sötétbarna agyag világos mázzal) és a halvány pasztell színeket. 

2017_05_01_7386_lores.jpg

2017_05_01_7388_lores.jpg

A következő menüt Zsuzsi tányérjaihoz és a tavaszhoz terveztem. Könnyű és üde, ezt az ételkaraktert érzem legközelebb a naturális kerámiákhoz. És pont emiatt a naturális jelleg miatt az ételeket sem szerettem volna túlbonyolítani: az ízek legyenek dinamikusak, a készítési folyamatok viszont egyszerűek, a végeredmény pedig egyszerre fűszeres és letisztult. Glutént csak a főétel tésztája tartalmaz, a színei miatt mindenképp szerettem volna felhasználni, de ezt a legkönnyebb módosítani, gm verzióban rizstésztával készíteném.

A Pastel Ceramics-t itt találjátok: https://www.facebook.com/pastelceramics/ és https://www.instagram.com/pastelceramics/

2017_05_02_7393_lores.jpg

Mentás-krémsajtos borsóleves

Hozzávalók (4 személyre): 1 evőkanál vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 50 dkg zöldborsó, 1 csokor menta, só, őrölt fekete bors, 15 dkg tejszínes krémsajt, 2 csapott evőkanál étkezési keményítő, 1 dl cukrozatlan habtejszín, parmezán, fekete szezámmag

Egy lábasban felhevítjük a vajat, majd a megtisztított, finomra vágott hagymákat üvegesre pároljuk rajta. Rátesszük a zöldborsót, alaposan összeforgatjuk, felöntjük annyi vízzel (vagy zöldségalaplével), amennyi ellepi. A megmosott mentát csokorba kötjük, a levesbe dobjuk, sóval, borssal fűszerezzük, felforraljuk, és puhára főzzük a borsót. Ezt követően a mentacsokrot eltávolítjuk, és botmixerrel krémesre törjük a levest.

Egy kevés levessel simára keverjük a krémsajtot. Ugyancsak egy kevés hideg vízben simára keverjük a keményítőt, hozzáöntjük a tejszínt, a krémsajtos keveréket, majd további leves hozzáadásával hőkiegyenlítjük. Végül az egészet a leveshez csorgatjuk, és lassú tűzön, kevergetve besűrítjük. Ha szükséges, közben még utánafűszerezzük.

Egy vastag aljú serpenyőt zsiradék nélkül felhevítünk. Kis halmokba ráreszeljük a parmezánt, elterítjük. Mikor keményedig, óvatosan átfordítjuk, és a másik oldalát is ropogósra sütjük. Ezzel a chips-szel, valamint fekete szezámmal és mentalevelekkel megszórva tálaljuk a levest.

2017_05_02_7398_lores.jpg

Krémes tavaszi tészta vajas-parmezános sült spárgával

Hozzávalók (4 személyre): 30 dkg farfalle, só, 2 marék bébispenótlevél, parmezán, 1 gerezd fokhagyma, 1 avokádó, olívaolaj, biocitromhéj, eper, 1 kg zöldspárga, sózott vaj, tetszőleges saláta

A tésztát lobogó, enyhén sós vízben al dentére főzzük. Közben aprítógépbe tesszük a megmosott spenótleveleket, ráreszelünk egy jó adag parmezánt és a fokhagymát, hozzáadjuk a megpucolt avokádót, egy csipet sót, és öntünk hozzá kevés olívaolajat. Összezúzzuk, annyi olaj kerüljön hozzá, mintha egészen sűrű pestót készítenénk. Végül egy kevés kezeletlen citromhéjjal frissítjük az ízét (vagy önthetünk hozzá némi lime-levet). A kifőtt tésztát leszűrjük, a krémet hozzáforgatjuk. Apróra darabolt eperrel tálaljuk.

A zöldspárga fás részekeit letörjük, megpucoljuk, kiterítjük egy tepsiben, és sózott vajdarabkákat teszünk rá úgy, hogy az olvadás során egyenletesen befedje a zöldségsípokat. 200 fokon puhára sütjük (a spárga azon kevés zöldségek egyike, ami szerintem teljesen puhára sütve a legfinomabb, az sem baj, ha kicsit karamellizálódik), mikor elkészült, ráreszelünk egy adag parmezánt, de ezzel már sütjük tovább. A tészta mellé találjuk, citromlével, szezámolajjal vagy balzsamecettel ízesített salátával körítjük.

2017_05_02_7392_lores.jpg

Málnás-rózsaborsos brownie

Hozzávalók (egy közepes méretű tepsihez): 20 dkg vaj, 20 dkg étcsoki, 3 tojás, 2 evőkanál házi vaníliás nádcukor, 3 púpozott evőkanál sötét kakaópor, 3 púpozott evőkanál rizsliszt, 5 dkg kókuszreszelék, 2 csapott evőkanál zúzott rózsabors, 15 dkg málna

A vajat vízgőz felett összeolvasztjuk a széttördelt csokival. Mikor egynemű a keverék, félretesszük hűlni. A tojásokat habosra keverjük a vaníliás cukorral, a langyosra hűlt csokihoz keverjük, majd hozzáadjuk a kakaópor, a rizsliszt és a kókuszreszelék keverékét. Végül óvatosan beleforgatjuk a zúzott rózsaborsot és a megmosott málnát. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk a masszát (ne legyen túl magas), és 170 fokra előmelegített sütőben 20 percet sütjük. 20 perc után tűpróbával ellenőrizzük, hogy megfelelő-e az állaga: kívül kérges, de belül még egy kissé krémes. Ha még nem megfelelő, pár percre visszatoljuk. Teljes hűlés után szeleteljük.

Körtés-túrós-zabkorpás palacsinta

gluténmentes, hozzáadottcukor-mentes recept

Meg sem számolom, hogy hányadik mentes palacsintám, de annyira finom és könnyű állagú lett a tésztája, hogy mindenképp a blogon a helye. A mentes hozzávalókkal egy fokkal ugyan nehezebb dolgozni, de minimális gyakorlattal gyönyörű palacsintákat süthettek. Ennél a zabkorpás verziónál is fontos, hogy inkább kisebb méretű palacsintákat készítsetek, hogy lapáttal könnyen meg tudjátok fordítani a serpenyőben.  Alacsony lángon, lassan süssétek, jól át kell sülnie fordítás előtt, viszont erős lángon hamar megéghet. Ha a zabkorpa közben túlságosan megszívja magát, és a tészta törőssé válik, minimális vízzel hígíthatjátok.

Tányérok: Apacuka ceramics

2017_04_22_7314_lores.jpg

Hozzávalók (kb. 16 kisebb palacsintához):

25 dkg túró

3 nagy vagy 4 közepes tojás

2 nagy, közepesen érett körte

4 dkg kókuszreszelék

2 teáskanál gm sütőpor

5-7 dkg zabkorpa (gm)

kevés kókuszzsír vagy olívaolaj a sütéshez

A túrót áttörjük, majd kikeverjük a tojásokkal. A körtéket meghámozzuk, nagy lyukú reszelőn lereszeljük (nem baj, ha kissé pépes lesz), a túróhoz adjuk a kókuszreszelékkel és a sütőporral együtt. Végül apránként hozzászórjuk a zabkorpát, sűrű, de nem törős állagú keveréket kell kapnunk. Kevés kókuszzsíron vagy olajon kisütjük a palacsintákat.

2017_04_22_7315_lores.jpg

2017_04_22_7319_lores.jpg

 

Tojáslikőrös-vaníliás csokitojások

Ennél gyorsabb nem lesz...

Asap elkészíthető gasztroajándék, annyira egyszerű, hogy még recept sem kell hozzá.

2017_04_15_7025_lores.jpg

(Sok) tojáslikőrrel ízesített vaníliapudingot főztem, folpack-kal letakartam, és megvártam, hogy kihűljön. Közben az üreges csokitojások tetejét éles késsel levágtam (ha az illesztést oldalra forgatjátok, nem fognak törni, és inkább reszeljétek - könnyebb is lesz vágni, illetve természetesebb lesz a végeredmény). A kihűlt pudingot belekanalaztam a tojásokba, és megszórtam bőven kakaóporral.

2017_04_15_7019_lores.jpg

Édes és sós Hot Cross Buns

Nem tudom, hány éve halogatom, hogy végre én is elkészítsem ezeket a tradicionális angol húsvéti zsemléket. Nagypénteki munkanap ide vagy oda, idén már muszáj volt, úgyhogy elrohantunk a legközelebbi nyitva tartó boltba aszalt áfonyáért, aztán gyorsan be is dagasztottam az édes verziót. A klasszik tészta egyébként kb. ugyanaz, mint amit kalácsnak szoktam használni, szuper foszlós, pihe-puha. Nézegettem a recepteket, csak mazsolát nem szerettem volna beletenni, keverve áfonyával finomabb szerintem. És az új kedvenc az édesekhez a szerecsendió, ezért ebből a sütiből sem maradhatott ki. Miután teszteltük, hogy hűha, ez tényleg baromi finom, elkezdtem gondolkozni, hogy de jó is lenne ugyanez sósan... Jött még egy bedagasztás ezúttal cukor, aszalt áfonya, citromhéj, fahéj, szerecsendió és mazsola nélkül, viszont parmezánnal és kakukkfűvel, most meg itt áll ezt az óriási mennyiség, osztogatni kell, az már tuti. :) Még bőven van időtök egy-két sok adagra, nagyon megéri elkészíteni! :)

2017_04_15_7006_lores.jpg

Hozzávalók:

50 dkg liszt

1 csomag instant élesztő (vagy fél kocka friss egy pici cukorral és a tejből 1 dl-rel felfuttatva)

5 dkg vaj

1 tojás

2,5 dl langyos tej

A kereszthez: liszt, víz

A kenéshez: az édes verzióhoz: forralt vízzel hígított baracklekvár, a sóshoz: sózott vaj

Az édes verzióhoz jön még: 5 dkg cukor, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 1 biocitrom lereszelt héja, pár reszelésnyi friss szerecsendió, 1 nagy marék mazsola, 1 nagy marék aszalt áfonya (opcionális, nekem az egyik kedvencem) és 1 csipet só

A sós verzióhoz jön még: 1 csapott teáskanál só, 1 teáskanál morzsolt kakukkfű, kb. 3-4 dkg reszelt parmezán, illetve egy egészen kevéssel több tej

2017_04_15_7014_lores.jpg

A lisztben elkeverjük az élesztőt, hozzáadjuk a puha vajat, az elhabart tojást, majd apránként a tejet. Verzióktól függően mehetnek bele a további alapanyagok (aszalványok a legvégén, a már összeállt tésztába gyúrva), majd az egészet megdagasztjuk, és letakarva, meleg helyen a duplájára kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk. Ezt követően késsel 8-9-10 darabra vágjuk (ahogy tetszik - az édesből nagyobbakat, a sósakból több kisebb, "előételes" darabot sütöttem), és mindet kigömbölygetjük. (Ezt úgy csináltam, ahogy a hamburgerzsemlét szoktam: gömbbé formáztam, alul összecsipkedtem, majd megfordítva még egyszer megformáztam. A bucikat egy hézagnyira egymástól sütőpapírral leterített sütőlemezre tettem, és negyed óra alatt ismét megkelesztettem. Nekem akkor tetszik a legjobban, ha rács alakban szépen összenőnek, de persze egymástól jóval távolabb helyezve önálló zsemléket is készíthettek.)

Közben a lisztben elkeverünk egy kevés vizet. (Ehhez nehéz pontos arányt írni, jóval több lisztből készítettem, hogy könnyen, egyenletesen lehessen nyomni a habzsákból. Tehát a lisztet egy keverőtálba tettem, majd löttyintésről löttyintésre annyi vizet adtam hozzá - kézi robotgéppel keverve -, hogy sima, nagyon sűrű, nem szakadós, hanem éppen folyós masszát kapjak.)

A masszát habzsákba töltjük, és összefüggő csíkot rajzolva keresztet mintázunk az ismét megkelt bucikra. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 perc alatt készre sütjük. A forró zsemlék tetejét az édes verzió esetén forralt vízzel hígított baracklekvárral, a sós verzió esetén pedig enyhén sós vajjal átkenjük. Gyönyörű szép, ugye? :)

 2017_04_15_7012_lores.jpg

Helló, 100! Brunch-oljunk!

vegetáriánus receptek, további mentességek: tojásmentes, hozzáadottcukor-mentes, gluténmentes, laktózmentes*

* Tojásmentesség és hozzáadottcukor-mentesség: valamennyi recept / gluténmentesség: valamennyi recept, kivéve: hagymás kuszkusz / laktózmentesség: valamennyi recept, kivéve: gorgonzolás sült répa és aszalt paradicsomos-parmezános polenta, currys lencsekrém nem olívaolajjal készítve

Húha, 100. post! :)

Anno még a blogspot.com-on kezdtem, aztán onnan importáltam a blogom ide, a blog.hu-ra. Sok helyre írok receptet és fotózom, imádom a munkám, viszont mivel a munka és az érdeklődési kör (= a blog témája) nálam megegyezik, sokszor a publikációk a Pasztell előtt elsőbbséget élveznek. Ha csak a mindig fixet veszem, havi szintre lebontva kb. 24 recept + 4 videó jelenik meg tőlem különböző magazinokban és egy online site-on, innen nézve ez egy napi frissítésű bloggal vetekszik. :) Ha éppen könyvet írok, StockFoodra dolgozom vagy pl. naptárt készítek, azaz pluszban tesztelek vagy élesben főzök, az előbbi szám sokszorosa jön ki. A termékszponzoros és egyéb kereskedelmi célú reklámanyagok még ezekhez jönnek hozzá, nem is beszélve arról, hogy néha csak úgy simán is szoktunk enni. :) Inkább ritkábban frissítek, de akkor úgy, hogy ne ismételjem magam.

Készült velem pár hete egy interjú, ebben tök jól elmondtam, mit is gondolok az egész gasztrós témáról, a blogok, újságok, könyvek, cikkek szerepéről. Hamarosan megjelenik, de addig is: nálam különválik az ételallergia/táplálék-intolerancia és a diéta/egészséges életmód kérdése. Előbbinél evidens, hogy a számunkra allergén tényezőket 100%-ban ki kell iktatnunk, ilyenkor az a helyettesítés lesz a tökéletes megoldás, ami ugyanolyan finom (ha nem finomabb :) ) mint az eredeti és hasonlóan tápláló. A "szimpla" egészséges étkezés, diéta témakörben viszont a balance a kulcsszó, nincs bűn és nincs kényszer, az egyensúlyra törekszem. Ezt követem a témához passzoló cikkeimben és a blogon: finom mentesek és az általános táplálkozásba beilleszthető nem mentesek váltogatják egymást. Cukrot amúgy már a szüleim is nagyon keveset használtak, ebben nőttem fel, így a hagyományos recepteket sem tömöm tele finomított cukorral, ezt szoktam meg, a túl édeseket meg sem tudnám enni. 

Most kellene jó kis képeket feltöltögetnem a konyhámról és a stúdiómról, de épp költözésben vagyunk, hamarosan egy teljesen más helyszínen, műteremmel egybenyitott konyhában fogok dolgozni. Tél végén vettük az új házat, két hete indult az átalakítás, nagyon-nagyon remélem, hogy nyár elejétől már onnan postolhatok. :)

A receptekről: valószínűleg a 100. post - ünneplünk - torta vonalon kellett volna elindulnom, viszont inkább olyan ételekre gondoltam, amik igazából jellemeznek. Mentesek, egyáltalán nincsenek túlbonyolítva, és ami nálam nagyon fontos: nemcsak finomak, hanem szépek is. Így, egyben a sok kis apró tálka különböző színes-fűszeres ételekkel; ami napszak szerint lehet épp brunch, de könnyű vacsora, tapas-ozás az egyik kedvencem. Sokszor készítek, annyira szeretem ezt a témát, hogy a post akár (stílszerűen) 100 receptből is állhatna. Az alábbi ételeknek nincsenek kőbe vésett szabályai, alakítsátok ízlésetek szerint! Boldog 100-at, Pasztell! :)

2017_04_08_6859_lores.jpg

2017_04_08_6860_lores.jpg

Fokhagymás spenót: a bébispenótot kevés olívaolajon, a reszelt fokhagymával pár perc alatt megpárolom. Épp csak addig, hogy a levelek összeessenek. Közben fűszerezem sóval, 1 csipet fehér borssal és frissen reszelt szerecsendióval (ez a lelke! :) ).

Currys vöröslencsekrém: a vöröslencsét annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzöm 1 nagy csipet sóval és korma curryvel. Mikor elkészült, félreteszem hűlni, majd ízlés szerint olívaolajjal vagy tejföllel/joghurttal krémesre töröm. Sós földimogyoróval megszórva tálalom.

2017_04_08_6861_lores.jpg

Sült répa gorgonzolával: zsenge répákból készítem, megpucolom, a vastagabbakat hosszában felezem. Sütőzacskóba teszem, só, fekete bors és egész koriandermag jön hozzá egy kevés olívaolajjal. Az egész koktélparadicsomokat szintén így sütöm sóval és olívaolajjal. A répákra tálaláskor krémes gorgonzolát morzsolok.

Hagymás kuszkusz: A kuszkuszt kétszeres mennyiségű, enyhén sós vízzel leforrázom, lefedem, állni hagyom negyed órát. Ezt követően kevés olívaolajjal fellazítom, só, aprított lila hagyma, újhagyma és petrezselyemzöld kerül bele, illetve meglocsolom egy kevés lime-lével.

2017_04_08_6862_lores.jpg

Korianderes-citromos pirított krumpli: A burgonyát héjában addig főzöm, amíg egy villát éppen bele tudok szúrni. Leszűröm (ízlés szerint meg is pucolható), felcikkezem. Egy nagyobb serpenyőben olívaolajat hevítek (nem vegetáriánus verzióban szuper ízt ad neki a sertés- vagy libazsír), és rázogatva átpirítom rajta a krumplicikkeket. Közben sóval, fekete borssal fűszerezem, majd ráreszelek kezeletlen citromhéjat. Mikor elkészült, megszórom sok-sok korianderlevéllel, és rögtön lehúzom a tűzről. 

Aszalt paradicsomos-parmezános polenta: a kukoricadarát négyszeres mennyiségű, enyhén sós és olajos, forrásban lévő vízbe szórom. Sózom, hozzáreszelek jó sok parmezánt, majd együtt krémesre főzöm. Végül belekeverek egy nagyobb adag kockázott aszalt paradicsomot. Mikor langyos, fellazítom tejföllel, és tálalás előtt további tejföl hozzáadásával beállítom a krémességét.

2017_04_08_6863_lores.jpg

Morzsaparti: sós-parmezános császármorzsa és a bright fotók titkai

Ételfotó, food és prop styling - ahogy én látom / 2. rész

Hamarosan szeretnék elindítani egy olyan ételfotó és styling kurzust, ahol pici, apró, de mégis nagyon nagy jelentőséggel bíró részletekre koncentrálnánk. Inspiratív, kreativitásra ösztönző tematikát tervezek, a részletekről itt írtam. Most pedig jöjjön a 2. kedvcsináló post, amiben a bright fotók varázslatos világába kalauzollak benneteket.

Ha olvasgattok az ételfotózásról, stílusokról, alapvető jegyekről, gyakran találkozhattok a bright és a dark fogalmával. Közülük most a bright fotókról szeretnék írni nektek. 

A bright fotók fényesek, világosak, tiszta érzetűek (pure). Bár sokan tavaszi és nyári képekhez kötik (és tény, hogy a legtöbb bright fotó valóban ezekben az évszakokban készül, azaz pontosabban ezekhez az évszakokhoz társítható ételek jelennek meg rajtuk), nemcsak a jó idő, a sok-sok napfény szülhet bright hatást, egy fehérrel terített, porcukorral szórt süteményekkel teli karácsonyi asztal vagy akár egy havas-fagyos tájban fotózott téli túra ételei is hasonló képeket eredményezhetnek.

A bright fotók fő jellemzői

  • világosak
  • tiszta hatásúak
  • fényekkel teliek

Továbbá számomra még ezek a karakterjegyek is meghatározóak:

  • lehetnek szűk kompozícióval készültek és lehetnek "telepakolt" képek, nekem viszont ezekhez a tiszta hatású képekhez nagy terek és kisebb kitöltöttség passzol igazán
  • nagyon szeretem az árnyékokat és a kontrasztokat, ezeket a fotókat azonban "tele fénnyel" képzelem el és valósítom meg
  • bármilyen ételt el tudok képzelni bright képeken, a könnyű, kímélő ételeket és a technikás tálalású fogásokat hatványozottan

A színek

Alap a fehér, és ez az a pont, amin a leginkább el is lehet csúszni. Ha ugyanis nem tereljük megfelelően a fényt, nem használunk megfelelő záridő-ISO-blende értékeket, azaz alulexponálunk, a képünk nem fényes, hanem éppen ellenkezőleg: szomorú, komor hatású, szürkékkel telt lesz. És ha ehhez még nagy tereket is üresen hagyunk, a képünk ráadásul szegényes érzetet is magán fog hordozni.

Megfelelő fényezéssel kétféle bright hatású képet készíthetünk:

  • a fehéreket társíthatjuk csak fehér és egyéb semleges árnyalattal, ebben az esetben a pure hatás fokozódik
  • a fehéreket társíthatjuk akár pasztell, akár élénkebb, telített színekkel is, ebben az esetben a fehér alapon szinte életre fognak kelni a használt színek. Pasztellekkel ötvözve tavaszias, élénk színekkel társítva inkább nyárias, "érettebb" lesz a végeredmény. Ha a felhasznált színek hidegek, a kép frissessége nő (például kékekkel társítva nekem a hűs idő, a jég vagy például egy hűsítő étel vagy ital ugrik be), a meleg színek pedig a kép vidámságát növelik.

A mélységélesség

Merjünk tehát jó sok fényt használni, ezzel összefüggésben én azt is nagyon szeretem, ha az oldalabbról fotózott kompozíciók hátterét (előterét) jó alaposan elhomályosítjuk, bemossuk (vagy akár az étel egy központi elemét/részét hagyjuk csak tűélesen), azaz alacsony blendeszámot, kis mélységélességet alkalmazunk.

Az étel

Az étel karakterét nem kell megerőszakolnunk, de szerintem szuper izgalmas, ha a fehér szín a hozzávalókban is visszaköszön. Édeseknél például a tejszínhab, a joghurt, a mascarpone és a porcukor, sósaknál a fehér rizs, a mozzarella vagy feta sajt, a tejföl és szintén a joghurt vagy éppen a mascarpone mind-mind ilyen alapanyag. Az étel színein túl kapcsolatot teremtenek a fehér alappal, és egységbe rendezik a képet és annak mondanivalóját, hatását.

A képekről

Három képet készítettem, elsőn csak a fehérek, másodikon a hideg kékek, harmadikon pedig melegebb piros árnyalatok dominálnak. Mivel a képeket nem sorozatnak szántam, kicsit módosítottam a színhőmérsékleteken is, hol picit jobban, hol picit kevésbé hűvösebbek a fehér árnyalatok. (Ps.: Nagyon-nagyon monitorfüggő, hogy ez a kis különbség nálatok hogyan jelenik meg.)

2017_03_20_6652_lores.jpg

Mindhárom képen eltérő fehér tányérokat használtam, mattokat és fényeseket, illetve bár külön témát érdemel, de sokszor kérdezitek, hogy a "kupac" ételeket hogyan lehet/hogyan lehet többféleképpen fotózni. A három kép ezekre is választ ad. Szögekben pedig felülről és oldalról is fotóztam, utóbbi esetében kifejezetten alacsony mélységélességben.

2017_03_20_6658_lores.jpg

A recept (2 nagyobb vagy 4 kisebb adag):

A császármorzsához: 4 tojás, 2 dl tej, só, őrölt fekete bors, 4 dkg reszelt parmezán, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg liszt  / a sütéshez: 5 dkg vaj

A zöldségraguhoz: 1 teáskanál mogyoróolaj, 20 dkg füstölt tofu / 1 teáskanál olívaolaj, 1 csokor újhagyma, 3 színes kaliforniai paprika, 1 kisebb cukkini, só, őrölt fekete bors / fűszerezés lehet római köményes vagy kakukkfüves verzió, mindkettő nagyon finom

A tálaláshoz: morzsolt feta, mini mozzarella, bazsalikomlevelek, újhagymazöld

A császármorzsához a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket habbá verjük. A tojássárgájákat kikeverjük a tejjel, a fűszerekkel, a reszelt parmezánnal és a megpucolt, lereszelt fokhagymával. Végül hozzászitáljuk a lisztet, majd óvatosan, lapátkanállal beleforgatjuk a tojásfehérjehabot.

Egy nagyobb serpenyőben felolvasztjuk a vajat. Beleöntjük a masszát, megvárjuk, amíg az alja kérget kap, majd falapáttal folyamatosan keverve és törve, a masszát aprítva átsütjük a morzsát. (Az egyik nagymamám, aki sváb volt, a lisztes, a másik pedig a búzadarás tésztára esküdött. Anyukám sütőben süti a smarnit, én visszatértem a serpenyős verzióhoz. Ezerféleképpen készíthető, nekem ezzel a kis csavarral, parmezánosan a kedvencem. Ja, és a sós verziót itthon én csináltam először, a többiek házi baracklekvárral tálalták, és plusz 8-10 dkg cukorral készítették. Ment még bele vaníliás cukor és citromhéj is, a cukor egy részét pedig a serpenyőbe szórták, hogy karamellizálódjon a tésztán.)

A raguhoz egy serpenyőben először felmelegítjük a mogyoróolajat, és a kockázott tofut átsütjük rajta. Szedőkanállal kivesszük, öntünk hozzá még kevés olajat, majd a megtisztított, felkarikázott újhagymát, a csíkozott paprikákat és a felkarikázott cukkinit erős lángon, pirítva roppanósra sütjük. Közben fűszerezzük.

A császármorzsát a zöldségraguval és a sült tofuval körítve, bazsalikomlevelekkel és aprított újhagymazölddel díszítve, továbbá morzsolt fetával és mozzarellával tálaljuk.

 2017_03_20_6664_lores.jpg

Kerámiák: Apacuka ceramics, Lantos Judit Kerámia