Sajtos-gombás galette bébispenóttal

Chez Sennerei Bajor Gazda sajttal készítve

2018. december 10. - Csigó Zita

Finom sajt, friss, ropogós bagett, lágy vaj és egy palack jóféle bor, nekem ennyi tökéletesen elég egy ráérős szombat estéhez. Sajtokkal főzni-sütni is szuper dolog, ehhez azonban nem árt tudni, hogy csak minőségi alapanyagokkal érdemes nekiállni a folyamatnak. A Chez Sennerei sajtüzletbe egészen Hűvösvölgyig kell zarándokolni, de biztosíthatlak titeket, megéri. Első körben 3-féle sajtot választottam, ezekből mind különböző karakterű ételeket fogok készíteni a blogra (ahogy a projektre a meghívás is szólt: lépjünk túl a rántott sajton - és én örömmel lépek túl, izgalmas, minőségi alapanyaggal bátran lehet kísérletezni). De mielőtt belevágnánk a receptbe, szeretném, ha ti is megismernétek a Chez Sennerei sajtjait és filozófiáját. Minderről Fésüs Judittal beszélgettem. Eredetileg 20 percnek indult, aztán úgy beszippantott a sajtok világa, hogy jóval tovább maradtam... 

Alpesi hegyi sajtok szénatejből

A szénatej (Heumilch) előállítása során nem alkalmaznak erjesztett takarmányt. A boldog :) teheneket télen szénával táplálják, az év többi részében, az úgynevezett zöldtakarmányozási időszakban pedig friss füvet, valamint fűféle gyógynövényeket legelnek az alpesi legelőkön. Az üzletben 100%-ban szénatejből (silómentes) készült sajtokat forgalmaznak, ezek a sajtok ráadásul laktózmentesek, az érlelt sajtokban ugyanis természetes módon bomlik le a laktóz (tehát nem(!) a laktázenzimes módszerről van szó). A bolt termékei az allgäui sajtkészítési hagyományok szerint előállított finom, változatos és minőségi sajtok.

A sennerei azoknak az alpesi sajtkészítő üzemeknek az összefoglaló neve, amelyekben tradicionális eljárással, szénatejből készülnek a sajtok. Mivel az értékesítés is helyben zajlik, a sennerei-okban dolgozók a vásárlók valamennyi kérdésére pontos, hiteles válasszal tudnak szolgálni. Ez az a filozófia, amit Judit is szeretett volna megvalósítani saját üzletében. Itt kell megemlítenem, hogy Juditot tényleg bármiről kérdezhetitek a termékekkel kapcsolatban, története a sajtokkal nem új keletű. Férjével 14 éven keresztül készített a dél-alföldi Nemesbugac birtokon sajtokat, és már akkor is törekedett arra, hogy az általuk előállított termékek zöme szénatejből készüljön. 

2018_12_08_012780.jpg

Az üzletben a sajtokon kívül vajat, borokat és különleges, a sajtokhoz tökéletesen passzoló gyümölcsmustárokat is vásárolhattok. Én ezúttal egy 12 hónapos érlelésű alpesi sajtot, egy darabka Bajor Gazda sajtot, illetve egy nem csupán finom, hanem egyben csodaszép vadvirágos sajtot választottam. 

chezs_hangulat1.jpg

desktop2.jpg

Az adventi hétvégéken az üzlet szombaton is nyitva van, pontos információkért keressétek fel a bolt Facebook oldalát, valamint kövessétek az Instagramon is. Cím: 1028 Bp., Máriaremetei út 70.

2018_12_08_012770.jpg

desktop3.jpg

2018_12_08_012785.jpg

Hozzávalók (6 kisebb szelethez):

A tésztához:

20 dkg liszt (készíthető teljes kiőrlésű lisztből is)

12 dkg vaj

1 tojás

1 nagy csipet só

kevés hideg víz

1 evőkanál tejföl a kenéshez

A töltelékhez:

1 evőkanál olívaolaj

1 gerezd fokhagyma

25 dkg barna vagy fehér csiperkegomba (vagy szezonális erdei gombák)

só, 1 csipet őrölt fehér bors

10 dkg bébispenót

Az összeállításhoz:

2 evőkanál őrölt dió

10 dkg Chez Sennerei Bajor Gazda sajt

8 dkg fekete-erdei sonka

A tésztához a lisztben elmorzsoljuk a vajat. Hozzáadjuk a tojást, a sót és annyi hideg vizet, hogy összeálljon a tészta. Gyors mozdulatokkal összegyúrjuk, majd folpakba csomagoljuk, és 20 percre a hűtőbe tesszük pihenni.

Közben elkészítjük a tölteléket. Az olívaolajat felmelegítjük egy serpenyőben, majd rádobjuk a zúzott fokhagymát. Erre kerül a megtisztított, felszeletelt gomba, amelyet erős lángon, kevergetve lepirítunk. (Fontos, hogy a gomba piruljon, ne pedig levet eresztve párolódjon.) Amikor már szépen pirul, sózzuk, borsozzuk, majd rádobjuk a spenótleveleket. Ezután már éppen csak addig sütjük, amíg a levelek összeesnek.

A pihentetett tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, pár mm vastag körré nyújtjuk. Áttesszük egy sütőpapírral bélelt sütőlemezre. A széleket (kb. 3-4 cm-t) körben üresen hagyva megszórjuk a dióval.

A sajtot nagy lyukú reszelőn lereszeljük. 2/3-át a töltelékhez keverjük a kis darabokra tépkedett sonkával együtt. A tölteléket a dióval beszórt területre halmozzuk. Az üresen hagyott széleket körben ráhajtjuk, lekenjük tejföllel, majd a tetejét megszórjuk a maradék sajttal.

180 fokra előmelegített sütőben kb. 25-28 perc alatt készre sütjük. 

2018_12_08_012778.jpg

2018_12_08_012779.jpg

A poszt kézműves kerámiái Pastel Handmade Ceramics kerámiák.